dry-aged.jpg

ΚΡΕΑΤΑ ΞΗΡΑΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ

Η ξηρά ωρίμανση αναφέρεται σε κρέας που έχει αποθηκευτεί σε χώρο ελεγχόμενο όσον αφορά στη θερμοκρασία και την υγρασία για χρονικό διάστημα από μία εβδομάδα έως και 10 εβδομάδες ή και περισσότερο και φυσικά είναι τελείως διαφορετικό σε γεύση!


Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, συμβαίνουν δύο σημαντικά πράγματα:


  • Τρυφεροποίηση: Πραγματοποιείται όταν τα ένζυμα που υπάρχουν φυσικά στο κρέας προκαλούν σπάσιμο σε ορισμένες από τις σκληρότερες μυϊκές ίνες του κρέατος.


  • Αλλαγή γεύσης: Λόγω πολλών μεταβολών που γίνονται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, συμπεριλαμβανομένης της ενζυματικής και βακτηριακής δράσης, το κρέας που έχει υποστεί σωστή ξηρά ωρίμανση θα αναπτύξει βαθιά αρώματα, όπως αυτά των ξηρών καρπών και του τυριού.


Επίσης, στη διάρκεια της ξηράς ωρίμανσης, οξειδώνεται και το λίπος το οποίο δίνει ακόμα μεγαλύτερο βάθος γεύσης.